«От персонала зависит 80% выручки»:
почему российский общепит внедряет технологии AI

Игроки сошлись во мнении, что с ростом касс самообслуживания и развитием e-com, сотрудник в офлайне по-прежнему остается ключевой фигурой бизнеса. По данным Stardogs, именно кассиры приносят сети стрит-фуда 80% выручки и формируют лояльность покупателей. В сети «Додо Пицца», в числе первых внедрившей цифровые технологии, также отметили, что человеческое присутствие, эмпатия и отзывчивость сотрудников пиццерий — неотъемлемые атрибуты, без которых бренд утратит привлекательность в глазах гостей. В начале прошлого года компании взяли фокус на работу кассиров и начали тестировать российские технологии аудио- и видеоаналитики.

Перейти от ручного управления к цифровизации помогла российская система контроля и управления персоналом SteadyControl. Разработка появилась на рынке общепита в начале 2021 года и объединила искусственный интеллект, нейросети, технологии аудио- и видеоаналитики. С помощью камер, микрофонов и кассового ПО система ежедневно собирает данные о работе тысяч кассиров и официантов, после чего автоматически анализирует соблюдение стандартов и качество сервиса. Руководители и линейный персонал работают в личных кабинетах с опорой на данные, в которых нет места субъективности и личным отношениям. Компании отметили, что именно цифровая трансформация менеджмента обеспечила устойчивость бизнеса и позволила преодолеть стагнацию выручек.

По словам Ивана Кунакова, руководителя IT-проектов «AK Russia» (KFC), грамотное внедрение новых технологий окупает себя уже через пару месяцев. Новый подход практически исключает потери на кассовых махинациях и воровстве сотрудников, снижает расходы на себестоимость и позволяет оптимизировать ФОТ за счёт справедливой оплаты труда. Эффективность сотрудников напрямую влияет на издержки: помогает устранить нарушения в процессах работы с оборудованием, что сокращает затраты на амортизацию. Однако ключевым результатом стал рост активных продаж: помимо улучшения базового сервиса, кассиры стали чаще предлагать конкретные блюда и дополнительную позицию в чек, а компания смогла детально изучать потребительское поведение. Так, по данным SteadyControl, основанным на визитах 2 миллионов гостей, 65% потребителей готовы тратить больше под влиянием сервиса.

В Stardogs эффективность кассиров позволила на 5% увеличить стоимость горячего блюда и компенсировать сезонные падения выручек. По данным «Додо Пицца», за счёт соблюдения процессов активных продаж пиццерии прирастают в выручке до 500 000 рублей в месяц. В практике Subway Russia работа сотрудников привела к 30% росту выручки отдельных франчайзи. В 2022 года управляющая компания задалась целью внедрить систему во всех ресторанах Subway в России и запустила мотивационную программу для партнёров, в рамках которой субсидирует инвестиции в новые технологии.

В завершение встречи игроки отметили, что персонал позитивно реагирует на изменения и нуждается в цифровизации не меньше бизнеса. В частности, сотрудники понимают, что технологии докажут невиновность в ситуациях потребительского терроризма или необоснованных претензий руководства.