Как ресторатору перестать терять деньги
Российские рестораторы в один голос жалуются на падение маржинальности и жесточайший кадровый голод. Как решить эти проблемы, перестать терять деньги и увеличить прибыль на 10−15%?
За последние 1,5 года конкуренция на ресторанном рынке России возросла экстремально. Игроки рынка пережили череду локдаунов и других жестких ограничений на ведение бизнеса, оказались перед лицом резко снизившейся маржинальности в связи с ростом цен на продукты и расходов на персонал. По итогам же 2020 года оборот общественного питания в России упал на 20,7%. Такого глубокого падения в истории страны ресторанная индустрия еще не знала. Тем самым параллельно возросла необходимость оптимизации всех процессов ресторана.

Что можно оптимизировать

На доходность ресторанного бизнеса влияет целая совокупность разнонаправленных факторов. Убытки возникают в связи с тем, что на предприятии не отлажен ряд базовых процессов. В итоге деньги либо не зарабатываются, либо теряются.

Почему деньги не зарабатываются:
— низкий средний чек;
— низкие продажи высокомаржинальных блюд;
— потерянные клиенты: не дождались обслуживания/точка открыта не вовремя;
— нарушение стандартов сервиса: нагрубили, не выдали чек, стали причиной конфликта;
— ненаполненная витрина.

Почему деньги теряются:
— перевес/недовес ингредиентов;
— воровство на кухне;
— кассовые махинации;
— штрафы из-за несоблюдения требований СанПиН.
Потери бизнеса от каждого из этих пунктов чрезвычайно существенны, по совокупности же они могут стать для заведения смертельными. Самый большой вес в каждом из перечисленных пунктов имеет человеческий фактор.

Что делать с человеческим фактором

В настоящий момент все без исключения российские рестораны столкнулись с оттоком персонала и испытывают жесточайший кадровый голод. В результате большинство заведений вынуждены работать с не укомплектованным штатом, что дополнительно увеличивает потери. Кроме того, рестораторам зачастую приходится снижать требования при приеме сотрудников на работу, что еще более усугубляет нерадостную картину. В итоге руководству заведения приходится тратить львиную часть своего рабочего времени на обучение персонала и регулирование ситуации в ручном режиме.

В сетевых ресторанах за эти вопросы, как правило, отвечает менеджер или администратор — этим собственник бизнеса дополнительно увеличивает вес человеческого фактора.

Каким образом решить проблему

Решить операционные вопросы помогают современные технологические решения, например, система контроля и управления SteadyControl HoReCa.

Управление бизнесом реализуется через онлайн-платформу SteadyControl. В одном месте организуется сбор данных всеми современными технологиями: аудиобейджи, камеры с детекцией зон, микрофоны, датчики для весов, нейросети для контроля витрин, чистоты в зале и присутствия сотрудника в клиентской зоне. Дополнительную точность данных обеспечивает собственный операторский центр SteadyControl HoReCa.

Здесь же, в онлайн-платформе, строится аналитика по каждому из контролируемых процессов, проходит автоматическое обучение сотрудников в интерактивной базе знаний и готовятся управленческие решения (искусственный интеллект подсвечивает точки роста, а эко-система чатов и уведомлений спускает новые решения до персонала).

Например, повара не всегда выдерживают указанное в техкартах количество ингредиентов. Отклонения обычно небольшие, но даже такие нарушения приводят к существенным убыткам, которые вскрываются на каждой инвентаризации.

SteadyControl HoReCa помогает не только уменьшить потери, но и улучшить продажи. Меружан Осепян, франчайзи шести ресторанов Subway, рассказывает, что заведения «получили прирост по показателям допов, разливных напитков и десертов, кроме того, увеличилось количество положительных отзывов, а главное — возросло число чеков, наши гости стали возвращаться к нам чаще».


Система контроля и управления SteadyControl HoReCa помогла «Сети добрых блинных» достичь 95%-ного соблюдения рецептур с помощью камер и датчиков, подключенных к весам, что свело к нулю издержки на кухне.

Динара Мещерова
Aинансовый директор «Сабвэй Россия»
В прошлом году мы подключили SteadyControl в одном из главных флагманских ресторанов сети в Санкт-Петербурге — самом крупном Subway в Европе. Оттока сотрудников не было, но поначалу был психологический барьер перед аудиобейджами и общей поднадзорностью. Переломный момент произошел, когда мы внедрили систему денежной мотивации: сотрудникам понравилось, что теперь на результат их аттестации не влияет оценка менеджера, которая может быть субъективной. Они увидели четкую связь между своими действиями при обслуживании клиентов и полученной заработной платой. В первый месяц зарплатный фонд ожидаемо снизился, но именно в этот момент персонал стал моментально реагировать на свои ошибки. Уже на второй месяц выросли и эффективность, и зарплатный фонд.

Так что объективность, которая стала новой нормой для сотрудников Subway, стала главным плюсом и для сотрудников, и для руководства. Сейчас мы видим, что сотрудники принимают систему и постоянно работают над ошибками. Особенно это касается новичков — поколение Z особенно быстро вливается в систему
Сеть общественного питания «Остров», объединяющая более 70 ресторанов, кофеен, киосков и баров, при помощи системы SteadyControl HoReCa, добилась улучшения целого комплекса показателей сервиса — от приветствия до вежливого прощания. В частности, предложение дополнительные покупок возросло с 20% до 55%, а продвижение промо-товаров — с 20% до 72%.

Анастасия Мосина
Руководитель HR-отдела «Острова»
Когда система рассчитывает KPI на основе фактов, мы уверены: повышение зарплаты обоснованное, а деньги идут на мотивацию действительно образцовых сотрудников
Рассылка SteadyControl
для собственников и руководителей
Подпишитесь и получайте свежие материалы об эффективном управлении персоналом на почту: кейсы, экспертные разборы и готовые решения
1 853 подписчика

Что получает ресторан

Освободившись от рутинных контрольных функций, которые технологии SteadyControl HoReCa все равно осуществляют на порядок более эффективно, чем человек, собственники и управляющие заведений получают возможность сконцентрироваться на совершенствовании качества сервиса и продукта, а главное — стратегическом развитии компании.

Ирина Степанова, операционный директор «Сети добрых блинных», в которую входит 21 заведение, после подключения к SteadyControl HoReCa тратит всего 10−20 минут в день, изучая сводную статистику по соблюдению стандартов сервиса, трудовой дисциплины и качества блюд.

Ирина Степанова
Операционный директор «Сети добрых блинных»
Мы пока внедрили систему на нескольких процессах, но уже не смогли бы вернуться к ручному управлению — даже не помню, когда я в последний раз тратила время на личный обход точек
Управление кухней на основе фактической статистики и сознательный контроль персонала помогли сети устранить воровство на кухне и снизить потери, которые вскрывались только после инвентаризаций. «Не верю в совпадения. Точки с высокими показателями в системе SteadyControl HoReCa до сих пор бьют все рекорды», — комментирует операционный директор сети.

Практика работы SteadyControl HoReCa показывает, что после внедрения системы прибыль каждого заведения увеличивается в среднем на 10−15%. С учетом общего падения маржинальности в отрасли именно эти 10−15% могут стать стратегическим резервом для развития вашего бизнеса.

Материалы по теме

Журнал SteadyControl
Как эффективно управлять персоналом в HoReCa: кейсы, интервью, аналитика и готовые решения. Два раза в месяц от экспертов SteadyControl
1 853 подписчика
Подключите систему контроля и управления персоналом
Оставьте заявку: покажем систему SteadyControl, кейсы партнёров и ответим на все вопросы
Свяжемся в течении дня с 10:00 до 18:00