Как увеличить прибыль ресторану?

Российские рестораторы в один голос жалуются на падение маржинальности и жесточайший кадровый голод. Как решить эти проблемы, перестать терять деньги и достигнуть увеличение прибыли ресторана на 10−15%?

Источник marketmedia

Оглавление

С чего начинать, если вы решили внедрить систему контроля?
Какие возражения возможны и как их отработать?
Сколько времени занимает внедрение системы?

За последние 1,5 года конкуренция на ресторанном рынке России возросла экстремально. Игроки рынка пережили череду локдаунов и других жестких ограничений на ведение бизнеса, оказались перед лицом резко снизившейся маржинальности в связи с ростом цен на продукты и расходов на персонал. По итогам же 2020 года оборот общественного питания в России упал на 20,7%. Такого глубокого падения в истории страны ресторанная индустрия еще не знала. Тем самым параллельно возросла необходимость оптимизации всех процессов ресторана.

Что можно оптимизировать

На доходность ресторанного бизнеса влияет целая совокупность разнонаправленных факторов. Убытки возникают в связи с тем, что на предприятии не отлажен ряд базовых процессов. В итоге деньги либо не зарабатываются, либо теряются.

Почему деньги не зарабатываются:
— низкий средний чек;
— низкие продажи высокомаржинальных блюд;
— потерянные клиенты: не дождались обслуживания/точка открыта не вовремя;
— нарушение стандартов сервиса: нагрубили, не выдали чек, стали причиной конфликта;
— ненаполненная витрина.

Почему деньги теряются:
— перевес/недовес ингредиентов;
— воровство на кухне;
— кассовые махинации;
— штрафы из-за несоблюдения требований СанПиН.
Потери бизнеса от каждого из этих пунктов чрезвычайно существенны, по совокупности же они могут стать для заведения смертельными. Самый большой вес в каждом из перечисленных пунктов имеет человеческий фактор.

Что делать с человеческим фактором

В настоящий момент все без исключения российские рестораны столкнулись с оттоком персонала и испытывают жесточайший кадровый голод. В результате большинство заведений вынуждены работать с не укомплектованным штатом, что дополнительно увеличивает потери. Кроме того, рестораторам зачастую приходится снижать требования при приеме сотрудников на работу, что еще более усугубляет нерадостную картину. В итоге руководству заведения приходится тратить львиную часть своего рабочего времени на обучение персонала и регулирование ситуации в ручном режиме.

В сетевых ресторанах за эти вопросы, как правило, отвечает менеджер или администратор — этим собственник бизнеса дополнительно увеличивает вес человеческого фактора.

Каким образом решить проблему

Решить операционные вопросы помогают современные технологические решения, например, система контроля и управления SteadyControl HoReCa.

Управление бизнесом реализуется через онлайн-платформу SteadyControl. В одном месте организуется сбор данных всеми современными технологиями: аудиобейджи, камеры с детекцией зон, микрофоны, датчики для весов, нейросети для контроля витрин, чистоты в зале и присутствия сотрудника в клиентской зоне. Дополнительную точность данных обеспечивает собственный операторский центр SteadyControl HoReCa.

Здесь же, в онлайн-платформе, строится аналитика по каждому из контролируемых процессов, проходит автоматическое обучение сотрудников в интерактивной базе знаний и готовятся управленческие решения (искусственный интеллект подсвечивает точки роста, а эко-система чатов и уведомлений спускает новые решения до персонала).

Например, повара не всегда выдерживают указанное в техкартах количество ингредиентов. Отклонения обычно небольшие, но даже такие нарушения приводят к существенным убыткам, которые вскрываются на каждой инвентаризации.

SteadyControl HoReCa помогает не только уменьшить потери, но и улучшить продажи. Меружан Осепян, франчайзи шести ресторанов Subway, рассказывает, что заведения «получили прирост по показателям допов, разливных напитков и десертов, кроме того, увеличилось количество положительных отзывов, а главное — возросло число чеков, наши гости стали возвращаться к нам чаще».

—

Система контроля и управления SteadyControl HoReCa помогла «Сети добрых блинных» достичь 95%-ного соблюдения рецептур с помощью камер и датчиков, подключенных к весам, что свело к нулю издержки на кухне.

Динара Мещерова

Финансовый директор «Сабвэй Россия»

В прошлом году мы подключили SteadyControl в одном из главных флагманских ресторанов сети в Санкт-Петербурге — самом крупном Subway в Европе. Оттока сотрудников не было, но поначалу был психологический барьер перед аудиобейджами и общей поднадзорностью. Переломный момент произошел, когда мы внедрили систему денежной мотивации: сотрудникам понравилось, что теперь на результат их аттестации не влияет оценка менеджера, которая может быть субъективной. Они увидели четкую связь между своими действиями при обслуживании клиентов и полученной заработной платой. В первый месяц зарплатный фонд ожидаемо снизился, но именно в этот момент персонал стал моментально реагировать на свои ошибки. Уже на второй месяц выросли и эффективность, и зарплатный фонд.

Так что объективность, которая стала новой нормой для сотрудников Subway, стала главным плюсом и для сотрудников, и для руководства. Сейчас мы видим, что сотрудники принимают систему и постоянно работают над ошибками. Особенно это касается новичков — поколение Z особенно быстро вливается в систему

Сеть общественного питания «Остров», объединяющая более 70 ресторанов, кофеен, киосков и баров, при помощи системы SteadyControl HoReCa, добилась улучшения целого комплекса показателей сервиса — от приветствия до вежливого прощания. В частности, предложение дополнительные покупок возросло с 20% до 55%, а продвижение промо-товаров — с 20% до 72%.

Анастасия Мосина

Руководитель HR-отдела «Острова»

Когда система рассчитывает KPI на основе фактов, мы уверены: повышение зарплаты обоснованное, а деньги идут на мотивацию действительно образцовых сотрудников

Система SteadyControl

Оставьте заявку на презентацию

Ответим на вопросы, покажем кейсы и рассчитаем стоимость внедрения

Более 50 000
эффективных сотрудников

Оставить заявку

Что получает ресторан

Освободившись от рутинных контрольных функций, которые технологии SteadyControl HoReCa все равно осуществляют на порядок более эффективно, чем человек, собственники и управляющие заведений получают возможность сконцентрироваться на совершенствовании качества сервиса и продукта, а главное — стратегическом развитии компании.

Ирина Степанова, операционный директор «Сети добрых блинных», в которую входит 21 заведение, после подключения к SteadyControl HoReCa тратит всего 10−20 минут в день, изучая сводную статистику по соблюдению стандартов сервиса, трудовой дисциплины и качества блюд.

Ирина Степанова

Операционный директор «Сети добрых блинных»

Мы пока внедрили систему на нескольких процессах, но уже не смогли бы вернуться к ручному управлению — даже не помню, когда я в последний раз тратила время на личный обход точек

Управление кухней на основе фактической статистики и сознательный контроль персонала помогли сети устранить воровство на кухне и снизить потери, которые вскрывались только после инвентаризаций. «Не верю в совпадения. Точки с высокими показателями в системе SteadyControl HoReCa до сих пор бьют все рекорды», — комментирует операционный директор сети.

Практика работы SteadyControl HoReCa показывает, что после внедрения системы увеличение прибыли ресторана в среднем составляет 10−15%. С учетом общего падения маржинальности в отрасли именно эти 10−15% могут стать стратегическим резервом для развития вашего бизнеса.