Воровство сотрудников в общепите: большой материал о том, куда утекают деньги

До того как стать управляющим партнером SteadyControl HoReCa я и сам был пользователем системы контроля и управления персоналом. Семь лет я развивал крупную региональную сеть общественного питания. Это свыше 70 точек разных форматов: киосков розничной торговли, буфетов, ресторанов быстрого обслуживания и кофеен.

За годы работы в общепите моя команда наняла сотни поваров, кассиров, бариста и управляющих, накопив колоссальный опыт работы с линейным персоналом и получив полное понимание о масштабах и причинах воровства. Вот какие предпосылки мы выявили:

1. Кадровый голод и высокая текучка толкают общепит на прием в штат различного контингента сотрудников. Зачастую у линейного персонала высокая закредитованность или ряд других материальных сложностей, решить которые они пытаются за ваш счет.
2. Ежедневно через линейный персонал (кассиров, официантов, барменов) проходит огромный поток наличных: от 10 до 300 тысяч в зависимости от типа заведения. У некоторых сотрудников теряется понимание, что они держат в руках не лично заработанные средства, а деньги компании.
3. Желание взять в долг из кассы. Опытные кассиры понимают, что всю сеть проверить невозможно. Когда сотруднику срочно нужны деньги, он думает, что может незаметно их изъять, а перед ревизией положить обратно.
4. Откровенно низкая ЗП, а также задержка выплат напрямую ведут к воровству. Чем ниже лояльность сотрудника к руководству, тем сильнее размываются законы морали.
5. Собственник сам закрывает глаза на кражи. Не найдя подходящего инструмента контроля, владелец теряет надежду избавиться от воровства. В итоге многие собственники осознанно допускают махинации на точках.
6. Коллективная материальная ответственность — когда мошенник понимает, что в случае недостачи ущерб будет возмещать вся команда — ему проще решиться на кражу.
7. Отсутствие контроля — настоящий подарок для мошенника. Многие линейные сотрудники целенаправленно идут работать в отрасль, чтобы повысить доход нелегально. И, напротив: поняв, что серый заработок здесь невозможен, многие отказываются от вакансии. Чем сложнее украсть — тем уже воронка соискателей.

Если на точках регулярно вскрываются недостачи, которые коллектив вынужден оплачивать из своего кармана, начинается волна увольнений по собственному желанию. Это ожидаемо, ведь никто не хочет платить за чужую наглость. При этом ответственное лицо, как правило, продолжает работать, проявляя к компании небывалый уровень лояльности: выходит на любые дополнительные смены, вызывается работать в выходные и праздники, не требуя при этом повышения или увеличения заработной платы.

Толерантность к задержкам зарплаты — еще один повод задуматься и насторожиться. Среднестатистический работник не станет мириться с этим фактом. Если он спокойно относится к долгому отсутствию выплат — скорее всего, имеет дополнительный доход. Возможно, за счет вашей выручки.

Зачастую у линейного сотрудника появляются дорогие и статусные вещи. Обычно это бросается в глаза — едва начав работать, он покупает дорогой телефон или брендовую одежду, при этом вы понимаете, что такие расходы ему не по карману.

Если персонал демонстрирует халатное отношение к деньгам и товарам — например, на точках явный бардак, постоянные потери, — советую присмотреться. В таком хаосе легко скрыть воровство.

Безупречная отчетность при инвентаризациях и сверках выручки тоже могут являться признаками мошенничества. Все мы прекрасно понимаем, что общепит лишен абсолютного порядка. И когда ревизия показывает идеальные цифры — это значит одно: к проверке хорошо подготовились.


Если менеджер в вашей команде порядочный, а бухгалтер — грамотный, глупые кражи выявляются при первой проверке. Но опытные мошенники орудуют со знанием дела: используют черную бухгалтерию, ведут архивы записей, чтобы не попасться, заблаговременно готовятся к ревизиям и инвентаризациям. Рассмотрим подробнее, как они действуют.

Чтобы обезопасить бизнес в общепите от воровства, контроль за сотрудниками должен осуществляться и с позиции фронта, и со стороны бэк-офиса. Закрыв пробелы на фронте, можно решить до 90% проблем с воровством. Оставшиеся 10% во многом зависят от ответственной работы бухгалтерии и менеджмента: регулярных инвентаризаций и ревизий, контроля удаленных чеков и других процессов.

Следить за работой фронта сложнее всего, а львиная доля махинаций происходит именно там. Единственный способ обеспечить качественный контроль процессов — полностью его автоматизировать. С появлением на рынке системы контроля и управления персоналом SteadyControl удалось объединить все необходимые инструменты в одном решении.

SteadyControl — это система контроля и управления персоналом на основе искусственного интеллекта, с которой не только HoReCa, но и ритейл, АЗС, автодилеры и другие отрасли повышают эффективность линейных сотрудников. Методология SteadyControl помогает улучшать ключевые бизнес-процессы: трудовую и кассовую дисциплины, качество обслуживания, аналитику клиентского опыта, мотивацию и развитие персонала.

К сожалению, воровство в общепите — величина постоянная, и зачастую в мошеннические схемы вовлечены и менеджеры, и управляющие. Полностью исключить кражи и махинации невозможно. Но комплексный подход позволяет значительно снизить ущерб, который сотрудники сознательно причиняют вашему бизнесу. Наряду с автоматизацией процессов помните и о важности бэк-офиса.

На этапе приема на работу уточняйте все нюансы: семейной положение, материальные и другие трудности кандидата. Любая информация будет полезна для дальнейшего решения о трудоустройстве. Данные о кредитах и задолженностях можно уточнить на сайте Федеральной службы судебных приставов. Попросите оставить ссылки на соцсети в анкете соискателя, свяжитесь с руководителем с прошлого места работы. Пусть ваши HR не поленятся потратить время на тщательный анализ информации.

Осуществляйте регулярные внеплановые ревизии и инвентаризации, обеспечьте постоянное проведение внеплановых сверок кассы и своевременной инкассации. Старайтесь повышать лояльность команды, не задерживайте зарплату, разработайте систему мотивации. И конечно, усильте операционное управление за счет автоматизации контроля работы с кассой и CRM.

Оцифровка работы сотрудников и выявление фактов мошенничества — всего один из этапов в повышении эффективности персонала. Оставьте заявку на сайте, и я лично расскажу, как комплексный подход системы SteadyControl усилит ваш менеджмент.