Сервис на летней веранде: как превратить +20° в +30% выручки заведения

Летние веранды ежегодно волнуют ресторанную индустрию. С апреля в СМИ и авторских блогах появляются десятки публикаций с советами по оборудованию площадки. Меняется погода, законодательство, тренды, но неизменно одно: гости обожают свежий воздух. По данным экспертов, с открытием летней зоны выручка заведения поднимается в среднем на 30%. Порой цифра доходит и до 50%. Мы исследовали специфику потребительского поведения на верандах в течение нескольких сезонов. Рассказываем, как организовать работу команды, чтобы гость был доволен и платил больше.

Зачастую веранда — зона пониженного внимания персонала. Команда не всегда успевает подготовиться к резкому наплыву гостей и полной посадке. Гости сталкиваются с долгим ожиданием, низким уровнем сервиса, стоп-листами или попросту ощущением хаоса, в атмосфере которого сложно расслабиться. Об этом не всегда расскажут в отзыве, однако могут попросту не вернуться. Именно поэтому каждый сезон следует начинать с грамотной подготовки команды и распределения задач: одному официанту не под силу работать и в зале, и на летней веранде.

Обучаем новых сотрудников

Чтобы справиться с нагрузкой, многие рестораны расширяют команду. Статистика показывает, что требования к новичкам минимальны: они не успевают изучить ‭"тонкие" стандарты заведения и работают стихийно. Убедитесь, что требования работы полностью понятны и прозрачны для персонала. Начните с технического сервиса — трудовой и кассовой дисциплины, базовых требований в коммуникации с гостем. Как только новые официанты освоятся, можно приступать к более деликатным процессам.

Поддерживаем чистоту

Вне зависимости от ценового сегмента заведения гость должен видеть чистоту во всём: от посуды до штор. Это касается и веранды, но поддерживать порядок на ней сложнее: ветер постоянно приносит пыль, листву и насекомых, а значит убираться нужно чаще. В зависимости от расположения веранды, материалов мебели и элементов интерьера определите оптимальный график уборки/химчистки и внесите требования в чек-лист аудиторских проверок.

От Базы знаний до аудиторских проверок: 30+ инструментов внутри системы SteadyControl

Узнать подробнее

Используем перемены погоды как повод проявить заботу

На летней веранде комфорт гостя зависит от погоды и прочих внешних факторов. И всё же внимательному персоналу под силу управлять любой ситуацией. Пледы, обогреватели, системы охлаждения воздуха и другие решения помогут подготовить площадку к разным условиям и удерживать гостя даже в пасмурный день. Безусловно, мало купить устройство — важно убедиться, что сотрудники правильно его используют, следят за режимом работы и соблюдают технику безопасности. Чтобы взять максимум от процесса, введите дополнительный стандарт. К примеру, если температура опустилась ниже 15 градусов, сотрудник должен предложить гостю плед.

А ещё вы всегда можете обратить внимание гостей на красивый закат, предложить им пересесть на место с красивым видом или сфотографировать. Внимание к простым деталям позволит проявить заботу и создать тот самый персонализированный сервис.

Создаём предложение, на которое согласятся

Хорошая новость для собственников и управляющих: комфорт гостя напрямую влияет на выручку. К примеру, в жаркую погоду нет ничего приятнее прохладного лимонада. Если качественно подать дополнительное предложение, гость считает заботу, а не навязчивое желание продать. Как показывает аналитика в системе SteadyControl, до 90% посетителей соглашаются на рекомендацию конкретной позиции. Если гость выбрал ваше заведение из десятка других, он готов доверить свой выбор официанту. Наблюдайте за погодой, слушайте желания гостя, проявляйте экспертность и делайте акцент на конкретной позиции.

Главные «звёзды» вернад — прохладительные напитки, мороженое, блюда сезонного меню и закуски, которые помогут скрасить долгое ожидание. Рекомендуем не забывать рассказывать о них гостю. А как сделать это правильно — рассказали в нашем свежем материале.

Финальный штрих: грамотно управляем музыкой

Значимость музыки понятна: если репертуар выбран в соответствии со стилем заведения, — он гармонично впишется в атмосферу, которую не захочется покидать. Если же концепция и музыка несовместимы — расслабиться тяжело.

Большое значение имеет и громкость: звук не должен мешать общению, но при этом ему полагается быть заметным. Если ваша веранда находится в людном месте или рядом с проезжей частью, то общий уровень шума постоянно меняется. В этом случае громкость музыки должна соответствовать внешней среде. В часы пик её можно сделать громче, чтобы шум города не портил обстановку, а в спокойные часы — тише, чтобы она не казалась навязчивой. Чтобы не ошибиться, рекомендуем обращать внимание на реакцию гостей или напрямую уточнять — не мешает ли музыка отдыху.

Системный подход к работе с зоной веранды — приоритетная задача при смене сезона. Важно помочь персоналу адаптироваться к новой нагрузке и стандартам. Система SteadyConrol позволяет быстро обучить команду, автоматически анализирует качество работы и подсвечивает точки роста. Технологии обеспечат стабильный сервис в любой зоне заведения, чтобы управляющий мог переключиться с ручного контроля и направить ресурсы на стратегические задачи бизнеса.